Activismo gastronómico y producción artesana en la ciudad: miel, verduras, dulces, cervezas y cocina de Km 0

Publicado en 21 noviembre, 2013
Por Susana Molina: http://thefoodiestudies.com

Grupo de activismo gastronómico reunido en Acción Foodie en Madrid.

El último Acción Foodie, celebrado en el MediaLab-Prado el 16 de noviembre, se centró en la reflexión sobre los alimentos de proximidad, la producción de alimentos en la ciudad y la producción artesanal, dentro de un contexto gastronómico en el que la urbe está totalmente distanciada de lo rural, las funciones de cada espacio están claramente divididas y la legislación marca la pauta de cómo, dónde y quién puede producir alimentos.

Cuando David Rodríguez viajó a Taiwan, descubrió que la gente conocía profundamente su gastronomía, su historia; lo tradicional se imponía. Pero una de las cosas que más le sorprendió fue encontrarse toda una calle llena de noodles que se estaban secando al sol, “me pareció toda una reivindicación del espacio público, usan la calle para hacer los noodles que luego venden a las personas de ese mismo pueblo”. Con esta historia empezaba “Acción Foodie: Los noodles al sol. Artesanía y desarrollo. Producir y elaborar cocina de km 0 en la ciudad”. Un encuentro para reflexionar sobre la producción artesanal y la comida de km 0.

Yanet Acosta abría la ronda de aportaciones apostando por hacer más bellos los platos, no de forma estética, sino en su contenido, en el origen de los ingredientes utilizados, en el respeto por ellos. Explicaba cómo en Mesopotamia, las tabernas estaban regentadas por mujeres que ofrecían, junto a la bebida servida, un acompañamiento que salía de los huertos o del entorno cercano a su negocio.

María Vega, apicultora urbana, explica cómo otras ciudades como Londres, París o Nueva York producen miel en tejados y azoteas

Esta idea de producto de proximidad fue planteado por María Vega (de Tuapitur, colaboradora también en el proyecto Miel de Barrio) quien explicó el caso de la miel urbana en Nueva York. En la gran urbe no es una novedad, pues cuenta con un bagaje histórico en esto de producir miel en pleno corazón de la ciudad. También se comentaron los casos de otros países y cómo la proximidad del producto se convierte en un valor añadido. Toda una serie de proyectos pensados para fomentar los productos generados en la colmena, que tantos beneficios aportan, pero también con la vista en estimular la actividad de las abejas, tan importante en el ciclo de vida de la Tierra y que, con el cambio climático, empieza a estar en crisis.

Sara explica cómo el ayuntamiento de Madrid destrozó el huerto urbano del Pasillo Verde sin explicación alguna

En cuanto a la producción urbana no podían faltar los huertos. Y más concretamente el caso de uno fracasado, no por viabilidad, sino por imposición burocrática: el Huerto la Revoltosa del Pasillo Verde (Arganzuela, Madrid), desmantelado hace unas semanas por la Comunidad de Madrid, sin diálogo de por medio. Sarah Fitzgerald, una de sus representantes, relataba el proceso de cómo desescombraron un solar abandonado durante años hasta convertirlo en un huerto que, finalmente, acabó siendo cerrado. Su planificación, que contaba con el apoyo de muchos vecinos, albergaba diversas actividades y objetivos, pero la premura del cierre no permitió ni siquiera recoger la primera cosecha.

Vía internet, para seguir hablando de huertos urbanos y productos de proximidad, intervino Elisabeth Julianne (cocinera de Ars Café en Mahón y ex concursante de Top Chef). Aunque durante el concurso televisivo su reivindicación de los huertos urbanos y la comida de km 0 pasó más bien inadvertida, sigue con el sueño de poder tener un restaurante autosostenible, con huerto propio, entre otros elementos, para poder obtener el máximo sabor en los productos.

Desde el campo de los fogones también aportó su visión César Orive, profesor de Cocina y Gastronomía en la Ciudad Educativa Municipal Fuhem-Hipatia. En este centro se aplican tanto a nivel de institución como de clases el concepto de huerto urbano, del producto de proximidad y de concienciación con el medio ambiente. Comentaba que no solo hay que enseñar cocina, sino también concienciar sobre el origen del producto.

Sara y Juan Antonio, artesanos del dulce en Madrid siguiendo recetas familiares

Como productores artesanales acudieron Juan y Sara, de La tentación de Caperucita, para exponer su proyecto de golosinas artesanales, con productos naturales, abogando por un dulce de gran belleza, gastronómicamente hablando, como apuntaba Acosta al iniciar la charla. En su labor, apuestan por un producto alejado de las pautas industriales y para el que se emplean recetas familiares, como las de unos caramelos que hacía la abuela durante la Guerra Civil española.

David presenta la cerveza artesana Virutas

Para cerrar, otro productor artesanal, David Rodríguez, uno de los productores de lacerveza Virutas (proyectos dentro de Community Brewery, una comunidad de fabricación de cerveza artesanal). Dos mensajes podrían resumir su exposición así como la filosofía desarrollada: “Todo el mundo sabe diseñar la etiqueta de la cerveza y luego resulta que nadie sabe fabricarla, con lo fácil que es”, por ello insistía en que “es necesario hackear el sistema, trabajar en abierto, participar del procomún”. Explicaba que hay que salir del sistema establecido, conocer los procesos de producción y autoproducir. Una idea novedosa en el sistema actual, pero que no deja de ser una vuelta a las costumbres perdidas: autoproducción con productos del entorno.

Un brindis final con cerveza Virutas, junto a la degustación de unos dulces de La tentación de Caperucita, cerraban la clase abierta de activismo gastronómico, pero abrían el camino para la reflexión sobre los esquemas establecidos de la gastronomía actual.

La próxima cita de activismo gastronómico en el MediaLab-Prado con Acción Foodie será el 14 de diciembre a la hora del aperitivo para hablar sobre nuevos proyectos gastronómicos y alternativas laborales del sector en estos tiempos de crisis.

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